2012-12-22. Niech będzie oryginalnie i ciekawie. Raz się żyje! Wzorem mi była Maria Iwaszkiewicz , która o kuchni pisała w „Przekroju” w czasach, gdy było to najlepsze pismo w Polsce. No, jedno z kilku najlepszych. Był rok 1964. Wtedy prowadziła ona, na zmianę z Janem Kalkowskim, przekrojową rubryczkę kulinarną. On pod nazwą „Jedno danie”, ona o nazwie: „Kuchnia polska”. Obie były znakomite! To wzór kulinarnego dziennikarstwa. Tak, tak, nie tylko wstawiania przepisów mniej lub bardziej wypróbowanych. Takich osób piszących na te tematy było więcej, wrócę do nich.
Tym razem przywołam jedną z sałatek proponowanych przez Autorkę, czyli Marię, córkę Jarosława. Jak na czasy opublikowania przepisu (przypomnę, rok 1964), sałatka była niezwykle oryginalna. Znalazły się w niej bowiem pieczarki. I to surowe!
W latach 60. XX wieku, w gastronomicznym pejzażu PRL-u, te grzyby – i na świecie, i u nas przed wojną uważane za wykwintne! – wchodziły głównie w skład kuchni ówczesnych zakładów zbiorowego żywienia. Funkcją szarawej kupki duszonych pieczarek było podwyższanie ceny restauracyjnych brizoli, rumsztyków i innych mięs. Konsumenci się skarżyli, że są narażeni na przymus zamawiania drogich obiadów z niechcianymi pieczarkami. Restauratorzy tłumaczyli, że zależy im na zysku; ceny były kształtowane odgórnie – pieczarki pozwalały na korzystny narzut do nich. To błędne koło gastronomiczne znalazło się w scenariuszu jednej z najlepszych polskich komedii tamtych czasów, filmu pt. „Gangsterzy i filantropi”, w której Wiesław Michnikowski odgrywa szeregowego konsumenta, przez przypadek realizującego się jako kontroler restauracyjnej rzeczywistości. W wyniku jego działalności (to trzeba obejrzeć!) gastronomia się odnawia (ach, te peerelowskie kolejne odnowy!), co znajduje wyraz m.in. w tym, że pieczarki podaje się „na życzenie klienta”.
Tak więc pieczarki zajmowały w kuchni PRL-u miejsce szczególne. Maria Iwaszkiewicz odważnie wzięła się za zmianę tego stanu rzeczy. Oto jej przepis na sałatkę, bardzo entuzjastyczny:
(…) sałatka – rewelacyjna. Gotowany i wystudzony ryż mieszamy z niedużą ilością migdałów, groszkiem zielonym i obranymi, pokrojonymi, koniecznie surowymi pieczarkami. Zamiast migdałów możemy dać orzechy włoskie. Przyprawiamy bądź oliwą i cytryną (wtedy przyprawiamy na jakieś dwie godziny przed jedzeniem tej sałatki) albo majonezem. Niech Was nie dziwią surowe pieczarki, nie bójcie się, że się nimi potrujecie. Trzeba tylko kupić pieczarki, a nie inne grzyby i to bardzo świeże. Pachną jeszcze ładniej jak smażone.
To prawda. Ze swoich doświadczeń pamiętam, że surowe pieczarki w sałatce były przebojem lat 70. Moja siostra podała je kiedyś na Wigilię i, po początkowej nieufności, rodzina się w nich rozasmakowała.
W dzisiejszej mojej propozycji wykorzystuję więc te surowe grzyby – muszą być prawdziwie świeże, białe i jędrne. Korzystając z inspiracji pani M.I. przyrządziłam swoją sałatkę. Taką na nasz Koniec Świata. Na marginesie: jeden już przeżyłam, ten z 4 czerwca roku 1989, był wręcz radosny, dzisiejszy więc mniej mi straszny! A wracając do przepisu: mój ma inne składniki, takie bardziej współczesne. Zamiast ryżu jest… Poczytajmy; nie podaję proporcji, bo zależą do rozmiaru miski, na dwie osoby wystarczy pół szklanki kaszy:
Sałatka z surowymi pieczarkami po mojemu
kasza burgul
cebula dymka ze szczypiorem
pieczarki
żółta papryka
suszone pomidory
rodzynki
migdały, najlepiej obrane, pokrojone w słupki
sól
sumak
olej z pestek dyni
Kaszę opłukać, ugotować (ok. 20 minut) w osolonej wodzie. Można ją potraktować jak ryż w risotto, najpierw lekko obsmażyć w oliwie, potem dusić dolewając wodę lub warzywny bulion. Ostudzić. Pieczarki obrać ze skórki, pokroić w cienkie plasterki. Kilka plasterków odłożyć do dekoracji. Cebulę skroić razem ze szczypiorem. Paprykę oczyścić, pokroić w paski. Pomidory odsączyć z oleju, pokroić w paseczki lub kostkę. Migdały uprużyć na suchej patelni. Rodzynki przebrać. Wszystkie składniki wymieszać z olejem. Na wierzchu ułożyć surowe pieczarki oraz złociste migdały.
A co to takiego ten burgul ? Jest drobny lub grubszy. Ma orzechowy smak. To kasza arabska. Najlepszy burgul podobno pochodzi z północnej Syrii i z Libanu, z doliny Bekaa. Tego drobniejszego używa się do sałatek (także do znanej taboule , którą robimy też z kuskusu). Z grubszego przyrządza się potrawy na gorąco, często z dodatkiem innych warzyw (pomidorów, bakłażanów, bobu). Przed przyrządzeniem burgul zaleca się dokładnie przebrać odrzucając ewentualne zanieczyszczenia, zalać zimną wodą i 10 minut namoczyć. Przed użyciem dokładnie odcisnąć z wody.
Przyznam się, że nie wiem, czy kasza, którą kupiłam, jest drobna czy gruba; pewnie specjalista spojrzy na zdjęcie i będzie wiedział. Ale w mojej sałatce była znakomita. W sam raz na Koniec Świata. I zarazem początek. Można ją podać podczas Wigilii, przyda jej współczesnego, globalnego akcentu. Pieczarki to w końcu grzyby, a burgul to pszenica, tyle że w sałatce, a nie w kutii.
Alina Kwapisz-Kulińska
Burgulu raczej nie nalezy gotowac, tylko zalac wrzatkiem i, podobnie jak kuskus, odstawic na 10-15 minut, Potem, jesli nie wchonal calej wody, przelozyc do durszlaka i potrzasajac nim, odsaczyc nad zlewem resztki wody. Wtedy jest sypki.
A potem juz mozna dodawac co sie chce. Pani proponuje cos na podobienstwo tabule i jest to zawsze bardzo dobre danko.
Na marginesie: moja Babcia czyli Matka mojej Starej nie moze spozywac niczego z zawartoscia glutenu czyli wlasnie np burgulu. Wiec Stara robi jej czesto wspanialy tabule na bazie ugotowanej kaszy gryczanej (bo jest bezglutenowa) dodajac: upieczone nad gazem i pokrojone kolorowe papryki, szczypiorek, surowe pieczarki, posiekana natke pietruszki (duza garsc) i co tam jeszcze znajdzie fajnego w lodowce. Sol, pieprz, oliwa.
Wspanialy bezglutenowy tabuleh. Najlepszy z tej kaszy gryczanej do gotowanania w woreczkach. Bo jest sypka, jak trzeba.
Przed laty mialem przykra przygode zwiazana poniekad z Maria Iwaszkiewicz. Bo w tej szarej ksiazce Kuchnia Polska wydanej za PRLu wystepue ona jako „stylistka” czy tez redaktorka zdjec. No i w domu Przyjaciol zaszla mowa o tej ksiazce, zas ja swoim zwyczajem zacalem narzekac jak ohydne sa tam zdjecia – np lekko wywrocony na stole durszlak z ugotowanymi kluskami a obok niego nieapetyczny ochlap surowego miesa (pomijajac juz sprawy higieny, zdjecie bylo wyjatkowo brzydkie). No i powiadam: Te zdjecia, wybrazcie sobie, mialy „stylistke” – Marie Iwaszkiewicz, haha!
A na to nasza przyjaciolka, Janeczka Borowicz, b. leciwa redaktorka z Czytelnika: Te zdjecia Marysia w naszym domu ustawiala, z naszych naczyn i naszych produktow! Pomagalam jej!
Ooo, jak zamknalem morde!
😈
Jakie pieczarki? Polne, czy te hodowane w piwnicy? Ja miałem przyjemność jeść te zbierane na polu (lata 60.). Kiedy spróbowałem tego styropianu sztucznie hodowanego i udającego pieczarki, bo te polne zniknęły, to zaprzestałem konsumpcji i nie jem tego białawego chłamu do dzisiaj.
Do nazwy: Taki drobiazg, ale mnie te sprawy bawią. Bo na torebce mamy jeszcze drugą i trzecią nazwę ziarna. Raz Burgol, drugi raz Bulgur, i jeszcze po angielsku, że „coarse”, co widać też przez celofan. Oczywiście moi sąsiedzi Turcy mówią zawsze Bulgur, natomiast Irakczycy na potrawę tylko używają słowa kuskus. Czego z kolei unikają podobno w Maroku, bo tam „kus” jest niecenzuralny. Jakby kogo interesował komentarz angielski – http://www.woolfit.com/comment.html?label=burgulsalad210405&title=Spiced+burgul+salad A bulgur kupuję zawsze ten grubszy i jak jest do wyboru, to szary, nie żółty. Mi smakuje lepiej
———————————————————
@wejszyc: uwaga, z tymi pieczarkami z pola bywa różnie. Od kilku lat zdarza mi się spotykać i takie, co przy pięknym, zdrowym i pieczarkowym wyglądzie, w trakcie smażenia zaczynają śmierdzieć przypalonym bakelitem.
@Angor.
Bo te współczesne „z pola” to podróbki wyprodukowane przez Chińczyków z odpadów przemysłowych kupionych w Indiach. Dlatego walą bakelitem. A serio: smacznych Świąt życzę.