Sto smaków Aliny: Do masła – chleb. Zawsze modny7 min czytania

2014-05-10. Wczoraj przedstawiłam smakowe masła. Ale przecież przepisy na nie sensu nie mają bez chleba! Dopiero chleb z masłem to kompletne danie. Choć przecież najczęściej był jedzony sam. Jako główne danie ludzkości. Pewnie jeden z pierwszych jej wyrobów kulinarnych.

Józef Peszke, doktor medycyny i historyk-amator, opisujący najstarsze potrawy i ich składniki spotykane na ziemiach polskich, nie mógł chleba pominąć. Jego „Kuchnię polską dawną (…) od wieków najdawniejszych do końca wieku XVII” publikowała w roku 1904 „Gazeta Domowa”. Wzmianki o chlebie historyk znalazł w najstarszych zachowanych przekazach:

Przeglądając kilkaset dokumentów, wydanych między r. 1000 a 1300, ogłoszonych w „Kodeksie dyplomatycznym polskim” Rzyszczewskiego i Muczkowskiego, znajdujemy w nich wiadomości różne, rzucające światło niejakie na ówczesny sposób żywienia się. Przypatrzmy się im tu, choć pobieżnie tylko. Więc naprzód spotykamy tam wymienione zboże rozmaite, jak: żyto, pszenicę, owies i jęczmień, z których można było mieć krupy i mąkę; o nich wprawdzie pergaminy nasze wyraźnie nie odzywają się, ale robić umiano je z pewnością, gdyż o młynach mowa jest częsta, również i chleb nie rzadko wymieniany bywa, jako i piekarze (pisiores), o których wspomina już dokument spisany około r. 1086.

Jak go jedzono? I o tym mówią źródła:

Chleb czerstwy, dwudniowy służył, pokrajany w skiby odpowiedniej grubości, zamiast talerzy, na nim też rozbierano potrawy. Wieki średnie wogóle talerzy płytkich całkiem nie znały; biesiadnicy potrawy stałe, jak mięso i ryby, jadali albo na skibach chleba, albo też na deseczkach, po płynne zaś, łyżką sięgali do misy wspólnej dla wszystkich. Później dopiero nastał zwyczaj stawiania przed gośćmi miseczek, zwykle jedną na dwie osoby, z których kąski nałożone wyjmowali palcami.

Chleb był podstawą pożywienia. Bez niego nie byłoby codziennych posiłków ani uczt. Tak przedstawiało się jego spożycia opisane na podstawie rachunków z dworu króla Władysława Jagiełły:

Chleb (panis) jadano przed pięciu wiekami bardzo wiele, prawdopodobnie więcej znacznie niż dzisiaj; upoważniają do mniemania tego ogromne jego ilości, podawane w „Rachunkach”; wszakże wniosków stanowczych z tego wyciągać nie możem, ponieważ nie wiemy nigdy, dla ilu osób mianowicie owe góry chleba przeznaczone bywały. Chleby wydawane, zwłaszcza rżane [czyli żytnie], których wychodziło najwięcej, liczono zwykle na kopy, bywały dni, w których zużywano po 20 i więcej kóp, nie licząc pszennego. Nie pobłądzim, przypuszczając, że chleb stanowił, obok jarzyn i krup, pożywienie główne służby niższej u dworu królewskiego. Dla króla, królowej, ich gości, oraz dworu wypiekano chleb niewątpliwie w piekarniach zamkowych, czasem kupowano go i w mieście, gdy wypiek własny nie starczył. Podczas pobytu dworu te same piekarnie zaopatrywały też w pieczywo i czeladź zamkową; w czasie nieobecności dworu czyniły to zwykle młyny w dobrach królewskich, na nich ciążył oczywiście obowiązek dostarczania do zamków chleba, a jak obaczym, również i piwa. Oprócz chleba z młynów (panis de molendinis), czasem wymieniany bywa jeszcze chleb poborowy (p. ехасcionalis), pochodzący z danin kmiecych, a także dla czeladzi przeznaczony. Chleb rżany zwie się „panis siligineus” albo „p. siliginis”, raz tylko nazwano go „p. niger” (czarny), co utwierdza w domyśle, że musiał być podobny do razowego, dzisiejszego; zapewne służba dworska i czeladź zamkowa nie otrzymała na co dzień innego. Chleb bielszy, z mąki żytniej przesianej, chyba tylko dla króla i dworzan znamienitszych był wypiekany. Dwór jadał też wiele chleba pszennego (panis albus), wypiekanego w zamkach, ale i kupnego z miasta. Zdaje się, że bułki (semelle, simele, zemelle), niewiele musiały się różnić od chleba tego, może jedynie postacią; bywały zawsze kupne, piekarnie zamkowe nie wypiekały ich widocznie nigdy.

Tak było w średniowieczu. Lecz dopowiedzieć można, że chleb jest tym wynalazkiem ludności, który nigdy się nie znudził i od zawsze jest tak samo modny. Pewnie, że jada się go więcej lub mniej, pewnie, że bywa wypiekany z różnej mąki, z różnymi dodatkami, ale zawsze to chleb. W czasach biednych był daniem samodzielnym, w dostatniejszych – dodatkiem do potraw.

Ludzie wymyślali coraz nowe rodzaje chleba. Często z powodu nieurodzaju, biedy spowodowanej wojnami albo kryzysami. O takich chlebach jeszcze kiedyś napiszę. To temat bardzo ciekawy, jak i w ogóle zjawisko, które nazywamkuchnią wojenną i czasem w blogu opisuję. Na razie dwie ciekawostki, odległe od siebie o 100 lat. Proszę policzyć, o ile lat starsze od naszych czasów. I zastanowić się: ile się zmieniło.

Najpierw notka z roku 1793 z „Gazety Warszawskiej”. Relacjonowała ona to, co się działo we Francji podczas budzącej grozę rewolucji. Opis chleba przytoczono już po królobójstwie, dokładnie zrelacjonowanym procesie króla Ludwika XVI i opisie ostatnich jego chwil, zresztą łącznie z tym, co jadł w więzieniu.

A teraz notka wiek późniejsza, z roku 1894. Prezentuje wynalazek z Niemiec:

Jak widać, z chlebem eksperymentowano przez wieki. My w przyswajaniu nowinek i urozmaicaniu przepisów na chleb nie ustajemy. Są przepisy oszczędne, są i bogate. Dzisiaj przedstawię chleb bogaty, bardzo wypasiony. W zasadzie stanowiący całkowity posiłek. A gdy podamy do niego masło – będzie uczta. Bo chleb z masłem przez wieki oznaczał dostatek, by nie rzec – upragnioną zamożność.

Bogaty chleb oliwkowy

• 25 dag mąki pszennej
• 2 opakowania suszonych drożdży
• 150 ml czerwonego wina
• 3 solidne łyżki oliwy
• sól
• 10 dag szynki, pokrojonej w drobną kostkę
• 10 dag startego sera pecorino lub parmezanu
• 4 jajka
• łyżka suszonego oregano
• 10 dag posiekanych orzechów włoskich
• 10 dag czarnych oliwek, pokrojonych dość grubo

Najpierw wymieszać mąkę i drożdże z winem i oliwą oraz solą. Miskę przykrytą ściereczką odstawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie dodać szynkę, starty ser, orzechy i oliwki oraz oregano i jajka. Wymiesić na gładką, błyszczącą masę, znów odstawić na godzinę.

Wyłożyć do blaszki (ok. 30 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Naciąć przez środek i wygładzić wierzch łopatką umoczoną w zimnej wodzie. Wstawić do piekarnika nastawionego na 50 stopni C. Po pół godzinie zwiększyć temperaturę do 120 st. C. Piec godzinę do 70 minut, a na pewno do czasu, gdy do patyczka, którym nakłuje się ciasto, nie będzie się ono kleiło.

Ten chleb kiedyś robiłam z dodatkiem mąki gryczanej lub żytniej. Z winem białym zamiast czerwonego. Z innymi orzechami (w tym piniowymi) i oliwkami albo z pomidorami suszonymi zamiast nich. Jest zawsze tak samo smaczny.

Dopowiem jeszcze, że ten chleb piekę normalnie w piekarniku (proszę dopasować temperaturę i czas pieczenia do jego możliwości) i jeszcze nie było tak, aby się nie udał. Nawet komuś tak marnemu w wypiekach jak ja. Mogę go więc polecać śmiało osobom kuchennie niewprawnym.

Na koniec wrócę do „Gazety Domowej”, od której zaczęłam. Podaje sposób na nadanie powtórnej świeżości chlebom czerstwym. Warto się z nim zapoznać, aby chleba nigdy nie marnować. Nie kupować więc ani za dużo chleba, ani nie wyrzucać go tylko dlatego, że zrobił się czerstwy. Muszę powiedzieć, że widok zapleśniałych lub tylko suchych kawałków chleba w śmietniku po prostu mnie boli.

Na wsi pieczywo co dzień świeże być nie może, natomiast zdarzają się często chwile, kiedy niespodziewanie gość zajedzie i czerstwe pieczywo, nie jednokrotnie wprawia w kłopot gospodynię domu. W tym właśnie celu aby z chwilowego ambarasu wyprowadzić gościnną gosposię, podajemy poniżej następujący sposób odświeżania bułek i chleba. Chcąc odświeżyć bochenek czerstwego chleba, lub też starą bulkę, należy zamoczyć je na dwie do trzech minut w zimnej wodzie, wyjąć, owinąć czystą ścierką i zostawić tak na godzinę. Następnie włożyć pieczywo do gorącego pieca, a chleb czy też bułki będą jak świeżo upieczone.

Odświeżyć chleb można także w mikrofalówce. Przy tym oliwkowym mowy o tym nie będzie: zostanie zjedzony w całości. Zwłaszcza podczas pikniku, dalszej podróży czy spotkania przy winie lub piwie.

Alina Kwapisz-Kulińska