Skoro robimy to codziennie – lepiej polubić. A polubimy, gdy będzie szło sprawnie. Wyznam, że wchodząc w życie nie umiałam za wiele, z różnych powodów. Toteż w zasadzie sama musiałam się nauczyć organizować sobie pracę. Po mojej stronie stało tylko to, że lubiłam poruszać się po kuchni. No i miałam podarowaną mi przez Mamę książkę kucharską Marii Monatowej.
Lata gotowania nauczyły mnie, że tajemnicą kuchennego sukcesu jest… sprawne sprzątanie. Przygotowywanie obiadów, zwłaszcza tych codziennych, męczy, gdy za nim wisi miecz w postaci brudnej kuchni. Gdy jest związane ze stertami garnków, patelni, łyżek, z brudnym blatem i kuchenką. Dzisiaj nie mamy służby, która sprzątnie, co się nabrudziło. Najładniej podany najciekawszy obiad może zirytować, gdy będzie się miało wizję koniecznego potem pucowania kuchni i naczyń z zaschniętą treścią obiadu, czyli uprzątania całego kuchennego bałaganu. Co więc z tym robić?
Moja rada – sprzątać na bieżąco. Dzisiaj jest to łatwiejsze niż dawniej, spłukane naczynia od razu można ładować do zmywarki. Dawniej trzeba było od razu myć dokładnie wszystko, czego się użyło, i stawiać na ociekaczu. Blaty wytrzeć, a w miarę możliwości i kuchenkę. Gdy podawałam obiad, zawsze krzepiła mnie myśl, że po zjedzeniu zostanie do mycia tylko kilka talerzy, szklaneczek, sztućców i półmisków. Wymaga to pewnej dyscypliny i takiego zorganizowania gotowania, aby uwzględniało sprzątanie, ale się opłaca. To, oczywiście, jeden z moich kuchennych trików. Ale o randze podstawowej.
Wzmocnię swoje rady (w końcu lata doświadczenia za nimi przemawiają!), tekstem Pauliny Szumlańskiej, która kolumny kulinarne redagowała przez kilka ostatnich lat ukazywania się „Tygodnika Mód i Powieści”. Jej wskazówki – dokładniejsze i konkretniejsze niż moja kardynalna porada – pochodzą sprzed stu lat. Z roku 1910. Mogłaby je dawać mi któraś moja prababcia: Marianna albo Franciszka.
Młodym gosposiom, pragnącym swoje gospodarstwo prowadzić składnie i ładnie, a nie mającym w tem wielkiego doświadczenia, pragnęłabym niejedną podaną poniżej uwagą stać się pożyteczną. Nie wszystkie panienki, wychodzące za mąż, otoczone być mogą takim dobrobytem, aby do kuchni wtrącić się nie potrzebowały, a tem samem aby brak znajomości i dozoru w gospodarstwie kobiecem nie zrobił im przez to uszczerbku. Z temi zatem paniami pośpieszam podzielić się nabytem w dłuższem mojem życiu doświadczeniem.
1) Wszystkie zupy i sosy, które mają być mąką doprawione, n. p. rosół, mleko, piwo lub smak owocowy powinny się zagotować i wtenczas dopiero być zaprawione. W przeciwnym bowiem razie mąka osiądzie na dnie garnka i zawartość łatwo się przypali. Każde zapalenie z mąki musi być wpierw letnią wodą lub śmietaną rozebrane.
2) Zupy z jabłek nie mieszać zupełnie, dopóki jabłka wszystkie nie zmiękną, inaczej zupa łatwo się przypali, gdyż jabłka zwykle nierówno się gotują, a przez zamieszanie miazga z miękkich osiądzie na dnie i sprowadzi łatwe przypalenie.
3) Mięso lub jarzyna nie powinny nigdy długo moknąć w wodzie, bo woda wyciąga wszystkie najlepsze składowe cząstki; trzeba je zatem tylko na chwilę przed wzięciem do gotowania dobrze obmyć – i to jarzynę w zimnej wodzie, a mięso w gorącej.
4) Naczynia, w których jarzyna, kasza lub mleko mają być gotowane, powinny być przed użyciem nieco ogrzane i zimną wodą wypłukane, bo się zawartość nie tak łatwo przypala.
5) Zupy zaprawione jajkiem należy zaprawiać przed samem wydaniem na stół, bo przez dłuższe stanie jajko się w zupie zwarzy.
6) Zupy owocowe, z piwa i wina, stojąc dłużej przyprawione, tracą aromat; trzeba je więc przed samym obiadem przyprawiać.
7) Pieczenie obrumieniać od razu na dużym ogniu i na rozpalonem maśle, aby wierzchnia powłoka mięsa, przez szybkie ścięcie się białka, nie dopuściła wydzielenia się sosu, który przeszkadza obrumienieniu i robi pieczeń suchą. Pieczeń namoczoną w piwie, occie lub mleku, trzeba do suchości obetrzeć ściereczką, a lepiej jeszcze bez tłuszczu obsuszyć ze wszystkich stron na brytfannie, a gdy wszystka wilgoć zniknie, dopiero obrumieniać na tłuszczu; w przeciwnym razie tłuszcz pomiesza się z sosem pieczeni, która się nie zrumieni, a tylko ugotuje.
8) Na soczystą sztukę mięsa należy ją kłaść od razu w wrzącą wodę.
9) Befsztyki, sznycle, kotlety powinny na pierwszej stronie smażyć się szybko i na dużym ogniu, na drugiej zaś stronie nieco wolniej.
10) W szparagach i kalafiorach po zagotowaniu, zmienić wodę na świeżą i gorącą, a dopiero solić i cukrzyć, bo inaczej zżółkną.
11) Sałatę zieloną przyprawiać przed samem wydaniem na stół, gdyż listki jej delikatne tracą prędko jędrność i nie będą już tak smaczne.
12) Kluski wszelkiego rodzaju najlepiej gotować na czystej osolonej wodzie, bo są pulchniejsze; gotowane na rosole lub innej zupie są mniej delikatne.
13) Ocet po dłuższem gotowaniu ulatnia się nie trzeba go więc za wcześnie do potraw dolewać.
14) W smak do ryby kłaść dużo pietruszki, cebulę bez łupinki, a mało marchwi, bo od tego ryba żółknie.
Jako ilustrację do tego całego gadania podam konkretny przepis na przygotowanie takiego obiadu, który wcale nie musi być codziennym. Może być nawet podany od święta. A przy smażeniu skorzystam z cennej porady pani Pauliny, tej nr 9.
Sznycelki z kurczaka w migdałach po mojemu
- piersi kurczaka
- estragon
- kwiat soli
- mąka do panierowania
- 2 jajka
- łyżka mleka
- płatki migdałów
- olej lub masło klarowane do smażenia
Piersi kurczaka obmyć, osuszyć, pokroić w poprzek w paski. Posypać je solą i estragonem, te składniki wetrzeć w mięso. Odstawić co najmniej na kwadrans. Rozkłócić jajka z mlekiem. Przygotować mąkę i płatki migdałów.
Olej rozgrzać na patelni. Paski piersi obtoczyć w mące, zanurzyć w jajkach, a na końcu w migdałach. Przyklepać je dłonią. Wkładać mięso na dość mocno rozgrzany tłuszcz. Smażyć z obu stron (zgodnie z poradą, przy drugiej stronie zmniejszyć temperaturę), aż panierka się zazłoci, a mięso w środku będzie usmażone (sprawdzamy nakłuwając ostrym nożem). Kawałki mięsa zdejmować na papier kuchenny, który wchłonie tłuszcz.
Po smażeniu wycieramy papierem kuchennym tłuszcz z kuchenki oraz z patelni. Opłukane miseczki lub talerzyki z panierką myjemy lub obmywamy i wstawiamy do zmywarki. Zakładam, że do kurczaka podajemy sałatę. Myjemy i osuszamy ją wcześniej, a przyprawiamy przed wniesieniem na stół lub już na stole (porada nr 11).
Do takiego kurczaka proponuję upiec ziemniaki. Można już kupić takie specjalne do pieczenia. Przygotowujemy je na pól godziny przed smażeniem piersi kurczaka. Myjemy je, obsuszamy i kroimy w ćwiartki, aby upiekły się szybciej.
Aby nie brudzić blachy lub dodatkowego półmiska, piekę ziemniaki na papierze do pieczenia. Skrapiam je oliwą, oszczędnie posypuję grubą solą morską i suszonymi przyprawami lub ziołami. Tym razem ziemniakom nadałam włoskiego szlifu, potraktowałam je więc kruszonymi liśćmi laurowymi (alloro) i nasionami kopru włoskiego (finocchio). Po upieczeniu, które potrwa 30–40 minut (zależnie do grubości ziemniaków), papier się zdejmuje i wyrzuca. Blaszka jest czysta. Gdy po smażeniu zdążymy wytrzeć kuchenkę, po obiedzie wejdziemy do czystej kuchni. Opłukane talerze umyjemy lub wstawimy do zmywarki. Ale, ale, to mogą zrobić dzieci lub wnuki, gdy są już dostatecznie duże. My podajemy deser i parzymy herbatę lub kawę. I jesteśmy całkiem po obiedzie.
Alina Kwapisz-Kulińska
Ja bym uzupełnił pkt nr 8, a mianowicie:
“8A natomiast mięso rosołowe wkładać do wody zimnej”.Prawdopodobnie w 1910r było to tak oczywiste, że autorka nie wspomniała o tym.W pewnym sensie wspomina o tym pkt.3, ale jako o błędzie.
W każdym razie my tak gotujemy rosół. Mięso rosołowe jest wprawdzie dosyć jałowe, ale z zawiesistym sosem chrzanowym, czy koperkowym, smakuje wybornie.
Pozdrawiam.