Polska kuchnia ma bogate tradycje w wykorzystywaniu kwiatów jako dodatku do potraw, a nawet używania ich jako składnika podstawowego. A raczej miała. Jakoś one zanikły. Szkoda.
Smażono kwiaty akacji, czarnego bzu, fiołki. Do sałat stosowano nasturcje. Nie wspominając o nalewkach i naparach z rozmaitych kwitnących ziół, ale – na przykład – i płatków róż, kwiatów lawendy czy pomarańczy. Smażono z nich słynne konfitury. Przepisy na te smakowitości znajdziemy w rękopisie kulinarnym opracowanym, przez znanego badacza kuchni staropolskiejJarosława Dumanowskiego, znalezionym w Archiwum Radziwiłłów. Wydał go pod zaczerpniętym z oryginału wdzięcznym tytułem: „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości…”. Przy tym nie ogranicza się tylko dań słodkich. Jest znakomitym uzupełnieniem pierwszej polskiej książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego, słynnego „Compendium ferculorum”.
Z tej kwietnej rozmaitości dzisiaj zostały nam zaledwie konfitury z róży, stosowane do wypełniania karnawałowych pączków. Szkoda. Warto powrócić do kwiatów w kuchni.
Ponieważ przyjaciółka zaopatrzyła mnie w płatki róży, postanowiłam je wykorzystać nie tylko do sporządzenia nalewki z orzechów. A orzechy zebrane, jak należy, w okolicach świętego Jana, aż do teraz czekały w lodówce; wykorzystałam je do nalewki. Opiszę ją i tutaj, ale nie dzisiaj.
Dzisiaj będzie potrawa wytworna, lekka i kwiatowa – szczególne risotto. Przyrządzone klasycznie, dzięki dodatkowi kwiatów zyskało smak, osobisty wyraz i zgodność z porą roku. Bardzo lubię sezonowość w kuchni. Czyż życiu nie nadaje ładu? W dzisiejszych czasach tak potrzebnego.
Risotto z kwiatami po mojemu
- szklanka ryżu okrągłego
- białe wino, lekki bulion lub woda (1/2 l)
- masło klarowane
- 1–2 szalotki
- płatki róży i kwiaty lawendy
- ew. 1–2 krople olejku z lawendy
- sól hawajska czerwona
- 3–4 łyżki śmietany kremowej
- parmezan
- mozzarella
Na patelni o grubym dnie rozgrzać masło klarowane. Wrzucić szalotki jak najdrobniej pokrojone. Gdy zaczną się szklić, dorzucić ryż. Smażyć, aby każde ziarenko było obtoczone w maśle i szkliste. Dorzucić płatki róż i kwiatki lawendy (trochę z nich zostawić). Posolić, zalać szklanką wina, gdy się wchłonie, dolewać stopniowo płyny (gdy stosuje się bulion, z soleniem trzeba uważać).
Gdy ryż zaczyna mięknąć, dolać śmietanę, wymieszać. Dosypać starty parmezan, wymieszać.
Na końcu, gdy ryż już jest całkiem miękki, dorzucić mozzarellę pokrojoną w drobną kosteczkę. Risotto podawać posypane pozostawionymi płatkami róż oraz kwiatkami lawendy.
Przyrządzenie risotta zajmie nie więcej niż pół godziny, zwłaszcza gdy mamy w tym już wprawę. W tym czasie przygotujmy sałatę. Tę bardzo polską,masłową, o tej porze roku pyszną. Zwłaszcza gdy pochodzi z przydomowej grządki. Ja kupiłam ją przy bardzo sympatycznym warzywniaku, który stanął na obrzeżach Placu Teatralnego. Bardzo sympatyczni prowadzący mają wiele sezonowych nowinek owocowo-warzywnych, ale i ciekawych ziół. Ceny dość wysokie, ale to konsekwencja mieszkania w centrum. Taniej (choć tylko nieco) jest na bazarze. Ale że w tym roku ceny nie szybują pod niebo, można płacić więcej.
Taką sałatę kto chce, może oczywiście przyprawić po polsku – śmietaną. Będzie pasowała do kwiatowego risotta. Ale ja zaproponuje inną kombinację. Bardziej wyrazistą, a zarazem też sezonową. Z owocami. Nowocześniejszą czy bardziej starodawną?
Sałata z brzoskwiniami po mojemu
- sałata masłowa
- gotowy winegret z musztardą z Dijon
- brzoskwinie
- czarny pieprz z młynka
- bazylia
Sałatę umyć, osuszyć w suszarce lub w kuchennej czystej ściereczce. Listki rozerwać na cząstki. Brzoskwinie pokroić w plasterki (gdy mają twardą skórkę, może je obrać po sparzeniu). Wymieszać sałatę z brzoskwiniami. Tuż przed podaniem polać sosem (oczywiście, winegret musztardowy można ukręcić samemu). Posypać świeżo startym pieprzem. Posypać listkami bazylii.
Najsmaczniej będzie, gdy zastosujemy bardzo aromatyczny pieprz Tellicherry. Podkreśli owocowy wyraz tej sałaty. Sałatę z owocami, ale bez zaprawy, do czasu podania trzymamy w lodówce. Ma być chłodna. Do tego ciepłe risotto i zimne białe wino. I mamy zestaw na romantyczną kolację. Byle włożyć serce do przyrządzania risotta, sukces kulinarny zapewniony. A może nie tylko kulinarny?… Do serca wszak przez żołądek.
Alina Kwapisz-Kulińska
