Tym wciąż mało jedzonym mięsem jest baranina. Zawsze ją lubiłam. W czasach PRL-u w Warszawie było kilka miejsc (oprócz bazarów), gdzie w baraninę można się było zaopatrywać. Znali je amatorzy tego mięsa, wymieniający się, jak konspiratorzy, adresami takich punktów. Bo w normalnych sklepach się go nie uświadczyło. Jedno z takich miejsc mieściło się obok Hali Koszyki. (Nawiasem, czy będzie odbudowana? Jakoś mało w to wierzę, między innymi po tym, jak bez ceremonii wyburzono Supersam). Za czasów PRL-u baranina miała jeden wielki walor, obok wszystkich innych: była tania.
Dzisiaj taka już nie jest. Baraninę i droższą jagnięcinę (bardzo droga!) można niekiedy dostać w jakiś hipermarketach, ale przeważnie na bazarze. Obok Hali Mirowskiej jest. Trzeba popytać w budkach z mięsem. Są udźce do pieczenia, są kotlety jagnięce, znakomite do grillowania, można wypatrzeć mostek do gotowania czy comber do pieczenia. A jest to mięso jesienne. Jak pisała Maria Monatowa: „Baranina najlepsza jest w jesieni. Wybierać należy mięso z młodych baranów; poznać je można po białym tłuszczu, stare mają tłuszcz żółty, mięso sine, twarde i łykowate”. Skoro zaś jesień coraz wyraźniej się zaznacza w ogrodach, sięgnijmy po baraninę.
W kuchni staropolskiej była bardzo lubiana. Bez niej nie wyobrażano sobie stołu! Kotlety baranie, pewnie z cebulowym sosem Soubise, podobno były ulubioną potrawą ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. A potem coś się stało i Polacy od baraniny się odwrócili. Może przez te stare, łykowate barany.
Toteż już przed wojną zachęcano do spożywania właśnie tego mięsa. List zamieszczony w endeckiej gazecie „ABC” zachęcał do tego z pobudek patriotycznych. Jakkolwiek argumentami kosmopolitycznymi. Podpisała go czytelniczka Stanisława G. Przytaczam, jak zwykle, w ortografii przedwojennej:
Szanowna Redakcja ABC nakłania swoje czytelniczki i inne kobiety polskie, by spożywały baraninę i w len sposób przyczyniły się do zwiększenia produkcji wełny. Wartoby przy tej okazji dorzucić, że baranina zagranicą uważana jest dzisiaj za jedno z najzdrowszych mięs, zawierających dużo witamin.
Byleby tylko w przyrządzanie baraniny wnieść pewną odmianę, a nie, jak stale w Polsce, spożywać baraninę tylko jako namiastkę sarniny, podaną na dziko ze śmietanowym sosem.
W Anglji, gdzie baranina jest najczęściej używanem mięsiwem, znają przedewszystkiem doskonały soczysty czomber [!] barani „Saddle of mutton”, z którego słynie najstarsza i najlepsza angielska restauracja „Simpson”na Strandzie. Są Francuzi, którzy jeżdżą umyślnie z Paryża, by ucztować przy baraninie u Simpsona.
„Irish Stew” – irlandzka potrawka – to kawałki baraniny, duszone z wielką ilością wody i pokrajaną na ćwierci włoską kapustą, marchewkami i kartoflami, dodanemi na końcu. Jest to potrawa, ugotowana w jednym garnku, a która stanowi cały obiad.
Podobny jest francuski „Navarrin”, coś w rodzaju baraniego gulaszu z dodatkiem kapusty, marchewki i miękko ugotowanej wielkiej fasolki. Baranie kotleciki, usmażone szybko na maśle, stanowią doskonały garnirunek do duszonych jarzyn, puré kartoflanego, albo jako wytworna potrawa, umieszczone na wierzchu karczochów, napełnionych duszonemi pieczarkami.
Podają też Anglicy te kotleciki z płatkami bekonu dookoła na pierwsze już śniadanie. Tak samo nerki baranie i bekon stanowią ulubiony przysmak pierwszego angielskiego śniadania. W ten sposób i propaganda polskiego bekonu znajdzie u nas zastosowanie.
Potraw z baraniny, jako też z jagniąt, jest bez liku, ale trudno podać zbyt wiele przepisów w skromnym liście do redakcji.
Bez zbędnych słów: baranina zasługuje na upowszechnienie. Jest ciekawą alternatywą dla niedzielnego schabu wieprzowego oraz nie zawsze umiejętnie przyrządzanej wołowiny. Proponuję kupić kawałek łopatki baraniej albo jagnięcej i upiec. Najpierw go trzeba przyprawić.
Pieczeń z łopatki baraniej
- 1 kg baraniny
- czarna sól hawajska
- czarny pieprz wędzony
- sypkie ziele angielskie lub gałka muszkatołowa
- 2 liście laurowe
- cebula
- olej do obsmażenia
- woda lub wywar warzywny
Mięso obmyć, ewentualnie pozbawić tłuszczu, osuszyć. Zachowanie tłuszczu pozwoli naciąć go w dekoracyjną kratkę (ale tłuszcz barani nie każdy lubi, to on nadaje mięsu specyficzny smak). Ze wszystkich stron łopatkę natrzeć przyprawami, obłożyć cebulą, wstawić na noc do lodówki. Wyjąć co najmniej pół godziny przed przyrządzeniem.
Z mięsa zdjąć cebulę, odłożyć. Na patelni rozgrzać olej. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron, przełożyć do naczynia, w którym będzie pieczone. Na pozostałym tłuszczu przesmażyć cebulę. Wyłożyć na mięso. Patelnię zalać wodą lub wywarem, zagotować, wymieszać z resztkami ze smażenia. Sos podlać pod mięso, obłożyć je cebulą. Wstawić do piekarnika, piec 5–6 godzin w temperaturze 80 st. lub 4 godziny w 100 st. C. Mięso musi być miękkie, co wyczujemy wkładając z boku (aby nie uronić soku) czubek ostrego noża. Podczas pieczenia mięso można obrócić, można polewać sosem coraz bardziej esencjonalnym. Gdyby za bardzo odparował, uzupełnić go wodą.
Mięso tak długo pieczone w niskiej temperaturze jest znakomicie miękkie i soczyste. Nie wymaga wiele uwagi. Można je wstawić do piekarnika i wyjść na jesienne słońce na solidny spacer.
Do pieczeni proponuję podać sałatę. Bardzo lubię roszponkę. Jest łagodna i aksamitna. Może ją nieco uegzotycznić? Kupmy owoc granatu. Po przecięciu na pół, wyjmijmy z niego pestki. Jest z tym nieco pracy. Trzeba to robić nad talerzem, aby nie uronić pysznego soku. Granaty są bardzo smaczne i dekoracyjne. Tylko te pestki… Trzeba je mozolnie oczyścić z błonek, a wtedy rozwiną cały urok. No i owoce muszą być dojrzałe.
Roszponka z granatem
- sałata roszponka (mâche)
- owoc granatu
- oliwa
- ocet balsamiczny
- sól, pieprz
Roszponkę umyć i dokładnie osuszyć. Skropić sokiem z granatu. Doprawić oliwą i octem balsamicznym do smaku oraz solą. Posypać z wierzchu ziarenkami granatu i świeżo zmielonym pieprzem.
Sałatę zawsze przyrządzamy tuż przed podaniem. Nie może stać i czekać, bo klapnie. Jeżeli w lodówce nam zwiędnie, ożywi ją wymoczenie w zimnej wodzie. Potem trzeba ją dokładnie odwirować, aby była całkiem sucha. Jesienna baranina i sałata pasują do frytek. A na deser? Oczywiście, jesienne owoce.
Byc moze niezbyt wielka popularnosc baraniny w POlsce bierze sie stad, ze owce polskie bardziej sie nadawaly na welne niz do jedzenia. Kraje takie zas, gdzie baranina jest lub byla popularna rozrozniaja odmiany „spozywcze” i przemyslowe.
Niestety nawet w Anglii baranina jest faktycznie nie do zdobycia, chyba ze u jakichs wyspecjalizowanych rzeznikow. Mieszkajac w Anglii ponad 30 lat nie zetknalem sie z baranina (mutton) w normalnej sprzedazy, choc w powiesciaich Dickensa pelno jest „zimnych udzcow baranich”. Kiedys poznalem praprawnuka Karola Dickensa, uroczego starszego pana Cedricka Dickensa i pierwsze co mu opowiedzialem to ze bedac wielkim wielbicielem Dickensa we wczesnym kociectwie wyobrazalem sobie, ze „zimny udziec barani” jest najwykwitniejsza potrawa swiata. Pan Cedrick dostal kolek ze smiechu i opowiedzial mi, ze zimny udziec z barana byl zmora jego lat spedzonych w szkolnym internacie. Po wyjsciu ze szkoly nigdy juz tego barana jesc nie chcial.
Co innego jagniecina. To ulubione mieso w naszym domu i faktycznie angielska ( w odroznieniu od dostepnej w sprzedazy nowozelandzkiej) jest niezrownana. Ale sa to specjalne odmiany jagniat. Sezon niedawno sie zaczal. My w naszym domu kupujemy ostatnio z muzulmanskiego uboju rytualnego halal. Bo obok bardzo mili Arabowie otworzyli jatke. Ich jagniecina jest zawsze bardzo swieza i delikatna. Wymaga bardzo krotkiej „obrobki cieplnej”. Ciach, ciach i gotowa. Wspaniala.
A jednak w Polsce w wieku XVIII i wcześniej baranina była bardzo poważana. Była to skopowina, bo ze skopa, czyli barana kastrowanego. Jagnięciny nie poważano dlatego, że za chuda…:)
Ja tez wtrącę swoje trzy grosze. W Polsce baranina uważana była za „gorsze mięso”, może dlatego, że w czasach komuny jeśli już była baranina gdzieś, to nie młoda i na pewno nieźle zalatywała capem i stad uprzedzenia. Najpiękniej o baraninie pisał niezrównany Wańkowicz opisując w jednej ze swoich książek jak się przyżądza kołduny litewskie. Pani Alino, warto ten opis pana Melchiora przytoczyć! Niestety nawet nie wiem dziś w jakim jego dziele to czytałem. Ale do dziś ślinka leci na samo wspomnienie. Bo czyż na jesienne słoty jest coś lepszego od rosoły z prawdziwymi kołdunami?!
Moim ulubionym mięsem jest jagnięcina. Zaczynaliśmy od udźca baraniego w latach 80-tych, ale dopiero za morzem poznaliśmy smak jagnięciny. Tzw rack of lamb czyli barana polędwiczka z kosteczkami to jedno z najbardziej wykwintnych dań jakie znam. Szczególnie gdy przygotowany na grillu, z dodatkiem czosnku, który baranina kocha i mięty a do tego można dodać pieprz, rozmaryn i tymianek. To mięso pieczone lub grylowane robi się bardzo szybko, a efekt zachwyca. W przypadku grillowania, po maceracji, (tyle czasu ile go się ma, przez noc, czy orzez godzinę), mięsa w ziołach z dodatkiem soli wrzuca się je na kilka minut do grilla (między 3 min a 7 min jedna strona) i potrawa gotowa. Do tego dobre czerwone wytrawne wino i nasi goście leżą u naszych stóp!
Przepraszam za błędy, na kolanie pisane, ale rack of lamb to polędwiczka jagnięca (nie barania)
Pozdrowienia