2012-08-11. Kontynuuję temat kuchni włoskiej opisanej przez Panią Elżbietę w „Bluszczu” w roku 1930. Czy i jak bardzo różniło się włoskie jedzenie od tego, z którym możemy się zetknąć dzisiaj, podczas naszych wakacyjnych podróży?
Przypomnę, że przed wojną podczas włoskich wakacji zatrzymywano się w hotelach lub rodzinnych pensjonatach. Podobnie zresztą było i podczas krajowych pobytów w miejscowościach wczasowych. Na początek więc, porównanie z naszą gastronomią wczasową. I tu – Włochy górą. Za sprawą pewnego… braku. Ale, poczytajmy, skróty porobiłam nieznaczne, moje komentarze umieściłam w nawiasach kwadratowych. Tytuł jest mój, jak i grafika tekstu. Przypominam, że zachowuję przedwojenną ortografię, zwróćmy zwłaszcza uwagę na inne niż dziś pisanie wyrazów łącznie i rozłącznie:
Włochy oczami i podniebieniem Pani Elżbiety
W czasie pięciotygodniowego pobytu we Włoszech ani razu nie natrafiłam w jadłospisach restauracyjnych, ani w pensjonatach restauracyjnych na tak ukochane przez nasze jadłodajnie i wiele pensjonatów – mięso siekane . Żadnych kotletów, klopsów, ani „rzymskich pieczeni”. Siekane mięso, owszem, jest w użytku do nadziewanych jarzyn, do pierożków i t.p.; jest to mięso gotowane, przeważnie białe (cielęcina lub kura), a może, czy ja wiem? i królik, zawsze smakowicie przyprawione cebulką i ostrym serem. Mieszaniny ryżu z mięsem też nie spotykałam. Nadzwyczaj piękny, bujny i świetnie na sypko ugotowany ryż zawsze był podawany oddzielnie z rozmaitemi, dość ostremi sosami.
Mam mocne podejrzenie, że mięso jest pieczone na oliwie, czego smakowo nie mogłam stwierdzić, lecz przy silnem zrumienieniu skórki nigdy nie widziałam przypalenia, tak częstego przy pieczeniu na maśle. W większych starowłoskich restauracjach dotąd pieczyste piecze się na rożnie. W starych dzielnicach Rzymu, dokąd dziś rzadko zachodzi cudzoziemiec, widziałam olbrzymie ogniska, nad któremi się obracało jednocześnie kilka ogromnych rożnów z pieczeniami cielęcemi, baraniemi, polędwicami i drobiem. Najzabawniej wyglądały rożny z drobnemi ptaszkami, których włosi [tak, tak przed wojną pisano narodowości] zjadają ogromną ilość. We wrześniu rynki są literalnie niemi zasypane. Niestety, w żadnym słowniku nie mogłam znaleźć ich polskiej nazwy! Po włosku zowią się „ucelletti” (wszystkie słowniki tłumaczą to: „ptaszek”) [uwaga! autorka się pomyliła, są to uccelletti i to naprawdę znaczy: ptaszki, z wyjątkiem jednej potrawy uccelletti scappati, która jest zawijanymi zrazikami; kiedyś podam przepis!] .
Całe różańce tych ptaszków, przekładane plasterkami słoninki i bułeczki, pieką się na rożnach. Mówię o restauracjach przeznaczonych dla klasy zamożniejszej, restauracjach nawet dosyć drogich; lecz widziałam też olbrzymi rożen w tratorji, której klientelę stanowią robotnicy, przeważnie murarze, pracujący koło remontu pobliskiego Panteonu. Na rożnie obracał się cały wieprz, bardzo okazały wieprz, tylko bez szynek. Padrone wciąż go starannie smarował szmatką, umaczana w oliwie, tak, jak czynią to nasze, dobrze znające tradycję, kucharski, z prosięciem, jeżeli chcą, by miało smaczną, chrupiącą skórkę.
Nietylko murarze i inni robotnicy zjadają tę artystycznie upieczoną świnię ( maiola ): przychodzą panie i służące z talerzykami i zabierają do domu kawałki tego pachnącego rozmarynem pieczystego. (…)
Rozmarynu używają we Włoszech często dla nadania aromatu mięsnym daniom. Naprzykład, piekąc kurczęta, wkładają w środek gałązkę rozmarynu. Naszego wybornego nadzienia z tartej bułeczki i koperku nie znają wcale. Sztukę mięsa , najczęściej mieszaną jednocześnie z mięs rzeźniczych i drobiu, podają przeważnie z paru gatunkami jarzyn, ale bez sosu. Sałaty zielone , zawsze zaprawione dużą ilością oliwy, podawane są tylko do mięs pieczonych; żadnych przypraw i sosów majonezowych do nich nie używają. Sałata głowiasta jest wyborna, lecz czasem, zamiast niej podają endywję zupełnie zieloną i gorzką, jak piołun. Włosi jedzą tę gorycz i sobie chwalą – cudzoziemiec zjeść tego nie jest w stanie.
Jarzyn włosi mają dużo, jednak przeważnie sezonowych. Naprzykład, jesienią wcale nie ma kalafiorów : jest to jarzyna wiosenna. Szparagi zielone , gorzkawe, ale przyjemne w smaku, są prawie przez cały rok. Nie mogłam ani razu spróbować bulwiastego kopru („ finocchi ”), tak cenionego przez amatorów: nie był to sezon kopru; karczochów jest wiele gatunków, szczególniej smaczne są drobne, bez kolców, które się zjada w całości. Zupełnie u nas nieznaną jarzyną są malusie, zielone dyńki („ zucchetti ”), bardzo w smaku delikatne i w najrozmaitszy sposób przyrządzane [to oczywiście znane nam cukinie] . Drobne, zielone fasolki , zupełnie młody groszek , u nas tylko latem dobre, są codzienną potrawą jesienną. Pomidory , jadane u nas na sałatę, we Włoszech jada się smażone, nadziewane, ale ani razu nie spotkałam surowych. Świetne są małe cebulki („ cipolletti ”) kształtu i koloru u nas zupełnie nieznanego [może były fioletowe lub różowe] .
A jak się przyprawia te jarzyny? Ani mąki, ani cukru, ani żadnej innej przyprawy. Jarzyny podaje się z najświeższem masłem, nawet nie topionem, lub też duszone w oliwie. Jeden i drugi sposób jest dobry, gdyż nie zabija smaku, ani aromatu jarzyn.
Mniej dobre mniemanie wyniosłam o sposobie przyrządzania pomidorów. (…) głównie królują one w sosach, i to tak dalece, że nie mogę sobie przypomnieć, abym jadła sos inny, niż pomidorowy.
I na tym poprzestańmy, tu się zatrzymajmy. Opis owoców i deserów zostawiam na kiedy indziej. Idę gotować mój ukochany sos pomidorowy . Coś czuję, że pani Elżbieta za nim nie przepadała. Na bazarze pod Halą Mirowską kupiłam pomidory i cebulę. Pomidorów jest tam wielka rozmaitość, mają różne kształty, rozmiary i kolory. Są żółte, malinowe, mocno czerwone, mięsiste, podłużne i okragłe, specjalnie do sosu. I te wzięłam. Cebulę – też wiele gatunków – wzięłam cukrową, słodką. Jest już w łupinkach; cóż, lato ma się ku końcowi…
Pomidory zanurzyłam na moment we wrzątku, aby łatwo zdjąć z nich skórkę. Na dobrą oliwę wrzuciłam obrane, pokrojone dość drobno cebule. Nie mogą się zrumienić. Gdy są już miękkie, zeszklone, do nich dodaję pomidory. Pokrojone i z wyciętymi gniazdkami. Pestki w nich pozostawiam (dawniej uważano je za niezdrowe i psujące wygląd sosu). Sól, pieprz i długie duszenie to recepta na aromatyczny, sierpniowy sos pomidorowy. Nie przecieram go, chociaż można, wtedy będzie aksamitny i gładki. Do duszących się pomidorów (ach, jak pachną!) amatorzy dodadzą czosnek lub zioła, np. bazylię. Jeżeli po spróbowaniu będzie za mało wyrazisty, można wsypać łyżeczkę cukru, ale o tej porze roku nie będzie to raczej potrzebne.
Taki sos podaję oczywiście do makaronu. Ze startym serem i zieleniną. Kto chce, może utoczyć kuleczki z mielonego mięsa (najlepsza wołowina lub cielęcina), wyrobionego z solą, pieprzem, zieleniną, czosnkiem i/lub cebulką, obsmażyć na oliwie, zalać tym sosem i dusić razem. A kto mięsa nie jada, a chce organizmowi przysporzyć białka, niech przygotuje jajka i sięgnie po przepis Pani Elżbiety. Tyle że zamiast jej sosu na zasmażce (ble!), weźmy ten ze świeżych pomidorów, bez żadnej mąki i bez kostki bulionowej:
Alina Kwapisz-Kulińska
