Sto smaków Aliny: Jak żywiono więźniów w Bastylii, czyli obiad na zimę

2013-01-21. Autorem artykuliku pt. „Więzienie dla smakoszów” był Tadeusz Abdank Piotrowski , zdaje się historyk (może ktoś wie?). Artykulik znajdziemy w „ Kuryerze Literacko-Naukowym” z roku 1937. Był to tygodnik, wychodzący jako dodatek do codziennej gazety: „Ilustrowanego Kuryera Codziennego”. Na popularnym poziomie dawał czytelnikom dość solidne podstawy wiedzy. Pisywali w nim doktorzy i nawet profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego (pisma, należące do prasowego koncernu słynnego Mariana Dąbrowskiego, ukazywały się wszak w Krakowie), ale nie tylko: też uczelni lwowskich, warszawskich, poznańskiej. Artykuły nadsyłali i po prostu czytelnicy. Nie wszystkie zamieszczano. Rubryka odpowiedzi redakcji jest bardzo ciekawa, można tam znaleźć wiele nazwisk ludzi potem znanych, których utwory spotkał redakcyjny kosz.

Jak widać, było to pismo cenne (w jakimś stopniu chyba protoplasta powojennego „Przekroju”). Obok popularyzatorskich tekstów z różnych dziedzin (np. biologia, historia z archeologią, astronomia, językoznawstwo, geografia, fizyka), dawało recenzje wychodzących książek, opisy życia artystycznego kraju i zagranicy, poezje (tu debiutowało kilku znanych poetów), fragmenty prozy, humoreski. Wszystko na poziomie przystępnym. Okraszone na końcu kawałami, modą, kącikiem rozrywek (choć były w nim zadania szachowe…). Można pomarzyć o takim poziomie dla pisma popularnego.

Fragment z przywołanego artykułu dotyczy pewnego mitu, mitu Bastylii. Nie były to lochy, w których więźniów przykuwano kajdanami do wilgotnych ścian. Żelazna maska była tak naprawdę jedwabną. A kuchnia? Tak żywiono więźniów:

Nabraliśmy apetytu? Czas więc na przepis. Na obiad ciężki, bo zimowy, ale zarazem mocno aromatyczny i bogaty w składniki odżywcze. Bez podania dokładnej receptury. Sądzę, że mięso duszone, gotowaną fasolę i ryż oraz sałatkę, każdy z czytających o kuchni umie zrobić sam. Podam tylko kilka szczegółów.

Na początek fasola, a właściwie… Habas secas – torebkę tak nazwaną przywiozłam z Hiszpanii. Dopiero teraz po nią sięgnęłam. A to suszony bób! Bardzo zdrowy. Wysoka zawartość fosforu będzie sprzyjać wszystkim tym, przed którymi wysiłek umysłowy (bo np. uczą się do sesji). Także wysoka zawartość witamin z grupy B będzie dla nich pożyteczna. Z kolei przyzwoita porcja magnezu ukoi sterane nerwy. Bób, jak i inne fasole, jest wprawdzie kaloryczny, ale bogaty w smak. Skłania do ukłonu w stronę kuchni hiszpańskiej. Gdy szykujemy obiad mięsny, a na nim pojawi się ktoś mięsa nie jedzący, podajmy właśnie fasolę lub taki bób. Zawiera także białko.

Gotując go, odlałam pierwszą wodę. Potem do gotowania włożyłam pęczek przypraw, które Francuzi nazywają bouquet garni . Takie suszone bukiety ziół pojawiają się i już u nas. Bardzo mnie ucieszyły. Ten składał się z liścia laurowego i tymianku. Bób suszony gotuje się dość długo, ale nie wkłada się go do szybkowaru. Mógłby zakleić miejsce wylotu pary, bardzo się pieni. Sprawdzamy co jakiś czas, czy ziarna już zmiękły. Solimy, jak i każdą suchą fasolę, na końcu.

Do tego bobu podałam ryż. Zwykły i niezwykły. Podgotowany prawie do miękkości (wody było nad nim na gruby palec, całą ją wchłonął), wymieszałam go z koncentratem pomidorowym, obłożyłam kawałeczkami masła i dopiekłam w piekarniku. Efekt widać na zdjęciu.

Mięsożercom przygotowałam duszoną wieprzowinę: małą golonkę przeciętą na pół (tak dogodnie przekrojone można kupić – kiedyś były tylko całe, olbrzymie golony) oraz żeberka (także są znacznie mniej tłuste niż były niegdyś). Choć, nie ma co kryć, wieprzowina to mięso tłuste z natury. Nie jemy go więc codziennie. Ale zimą, w dzień tak mroźny – pozwólmy sobie. Kawałki mięsa obsmażyłam po natarciu przyprawą francuską quatre-épices ; te cztery składniki to: pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki. (O przyprawie tu już pisałam). Mięso zyskuje dzięki niej niebanalny, ciepły zapach i smak. Do duszenia, po podlaniu bulionem (można winem lub wodą), dorzuciłam bouquet garni dedykowany wieprzowinie. Widać go obok. Banalne duszone żeberka tak aromatycznie przyprawione objawiają duszę jakiej byśmy w nich nie podejrzewali.

Aby tych mocnych akcentów (i kalorii) nie było za wiele i aby rozjaśnić stół, zrobiłam sałatę w dwóch zdecydowanych, mocnych kolorach: zielona sałata plus opieczona czerwona papryka, pozbawiona skórki i pocięta na paseczki.

Czy więźniom Bastylii by taki obiad odpowiadał? Pewnie tak, pod warunkiem podania go z mocnym merlotem lub, dla amatorów, z kieliszkiem żubrówki (jeżeli by ją znali).

Alina Kwapisz-Kulińska

Print Friendly, PDF & Email

4 komentarze

  1. Sławomir Popowski 2013-01-21
  2. andrzej Pokonos 2013-01-22
    • Alina Kwapisz-Kulińska 2013-01-22
      • andrzej Pokonos 2013-01-25
WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com