16.12.2023
Dania jeszcze listopadowe opisuję w grudniu, od razu to przyznam, ale to niczego nie zmienia. Wszystkie produkty znajdziemy jeszcze na stoiskach, a kolorowe dania z nich przygotowane pozwolą odskoczyć od zimowych bieli i szarości.
Zacznę mocnym akcentem, czyli pieczoną kaczką. Lubię ten drób, ale na pewno nie latem. Jesienią może wracać na stół, gdy kroją się rodzinne obiady, gdy wspomina się wakacje, gdy zaczyna się szkoła, jednak dopiero wtedy, gdy za oknem zaczyna się robić chłodno. A zimą tłuste (nie ukrywajmy, ale drobiowy tłuszcz nie jest szkodliwy) pieczone porcje kaczki pomagają przebrnąć nawet przez mrozy (na razie to mrozki). Kaczkę można kupić porcjowaną na piersi i udka. Ale gdy przychodzi cała rodzinka, jest święto: tuszkę można upiec w całości. A gdy rodzina duża (wnuczka zapowiada się już z chłopakiem…), warto ją nadziać farszem. Uwaga, wtedy w piekarniku trzymamy ją odpowiednio dłużej. Gdy mamy termometr pilnujący pieczenia mięsa (bardzo przydatny sprzęcik!), nim sprawdzimy, kiedy kaczka będzie gotowa. Ma wskazywać 80–90 st. C. A cienki koniec noża ma wchodzić z mięso w najgrubszym kawałku (np. między udkiem a piersią; nie kaleczmy skórki) bez oporu.
Kaczka z farszem pieczona po mojemu
tuszka kaczki
przyprawy:
sumak, kozieradka, pieprz czerwony, sól morska
2 czerwone cebule (lub 3 mniejsze)
farsz:
30–50 dag mielonego mięsa z indyka
sól, pieprz, zatar lub zioła prowansalskie
cebula dymka ze szczypiorem
jajko
grzanki
Kaczkę obmyć, osuszyć, opalić lub mechanicznie oczyścić z resztek piór. Natrzeć przyprawami z obu stron: sumakiem, ziarnami kozieradki i czerwonego pieprzu, solą. Obłożyć plastrami czerwonej cebuli (kawałek zostawić). Odstawić w temperaturze pokojowej, pod przykryciem, na czas przygotowania farszu.
Mielone mięso z indyka wyrobić z jajkiem, kostkami cebuli, szczypiorem, przyprawami.
W jednolity farsz wmieszać grzanki.
Farszem wypełnić tuszkę kaczki. Otwór przysłonić piętką czerwonej cebuli. Ułożyć ją piersiami do góry w naczyniu do pieczenia wysmarowanym masłem lub olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C. Po 1015 minutach odwrócić, piec kolejny kwadrans. Odwrócić ponownie piersiami do góry; jeśli za dużo tłuszczu – odlać go (nie wylewać, po zastygnięciu używać jako smalec drobiowy). Podlać odrobina wody, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C, piec godzinę, podlewając tworzącym się sosem, ew. dodając po trochu wodę. Zwiększyć temperaturę do 200 st. C, piec jeszcze pół godziny. Gdyby skórka się zbyt zrumieniła, nakryć folią aluminiową).
Gdy goście docierają zmarznięci, warto podać rozgrzewająca zupę. Ja przed kaczką podałam zupę z dyni. W tym roku przyrządzałam ją na wiele sposobów. Podam jeden z nich, słodkawy, ale nie przesadnie słodki. Ta zupa obok warzyw i obok dyni zawiera słodkie ziemniaki. Oraz słodkawą ze swój natury cebulę. Komu słodkawego smaku za dużo, niech weźmie zamiast patatów ziemniaki zwykłe. A kto nie przepada za smakiem kokosa, niech użyje zwykłej śmietany kremówki.
Zupa z dyni i patatów po mojemu
mała dynia
2 słodkie ziemniaki
3 małe cebule cukrowe
2–4 ząbki czosnku
1 l bulionu warzywnego
śmietanka kokosowa
kolorowy pieprz z młynka
oliwa lub inny olej
Przygotować warzywa: cebule pokroić w plasterki, czosnek drobno przesiekać, dynie przekroić na pół, wyjąć środek z pestkami, okroić skórkę, miąższ pokroić w podłużne cząstki. Pataty obrać, pokroić w ósemki.
Blaszkę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Rozłożyć cząstki dyni i patatów wymieszanych z plasterkami cebuli, posypać posiekanym czosnkiem, skropić olejem.
Piec ok. 40 minut w 180 st. C. Od czasu do czasu przemieszać.
Upieczone warzywa po lekkim przestudzeniu pokroić, w garnku zalać 3/4 l buliony warzywnego. Gotować ok. 30 minut, aż warzywa zmiękną.
Zblendować lub przetrzeć, aby uzyskać zupę-krem. Jeśli za gęsta, dolać bulionu warzywnego.
Zagrzać. Wmieszać śmietankę kokosową, nieco jej zostawić.
Podawać ozdobioną śmietaną, posypaną pieprzem z młynka.
Do zupy na stole warto podać garnitur, czyli gamę dodatków. Będą to: pestki dyni (można je uprużyć na suchej patelni), cienkie plasterki boczku z patelni (odsączone ręcznikiem kuchennym z tłuszczu), czy grzanki zwykłe lub w usmażone w oleju z ziołami. Każdy wybierze, co zechce; a może i wszystko?
Do kaczki zaś pasuje czerwona kapusta. Pięknie zdobi stół. Dla mnie to warzywo jesienne. Podałam ją na dwa sposoby. Połówkę główki starłam na surówkę, drugą podałam po ugotowaniu.
Surówka z czerwonej kapusty po mojemu
połowa małej główki czerwonej kapusty
2 jabłka
2 małe cebule czerwone
2 gruszki w occie (niekoniecznie)
olej
owocowy ocet balsamiczny kremowy
sól, pieprz, ciemny cukier z trzciny
Zetrzeć kapustę na tarce z większymi oczkami. Posolić, odstawić na pół godziny, odcisnąć.
Do kapusty wetrzeć jabłka i cebule. Dodać pokrojoną w kosteczkę gruszkę w occie. Doprawić octem malinowym i balsamicznym kremem. Posolić i popieprzyć, do smaku doprawić cukrem.
Kapusta czerwona kolorami jesieni ozdobi stół także po ugotowaniu.
Czerwona kapusta gotowana po mojemu
połowa główki kapusty
cebula biała lub żółta
ocet malinowy lub z czerwonego wina
2 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
masło lub olej
sól, cukier, czarny pieprz
Kapustę poszatkować. Zagotować wodę. Kapustę blanszować przez kilka minut. Odcedzić.
Odcedzoną kapustę wymieszać z kilkoma łyżkami octu.
W naczyniu z grubym dnem (do duszenia) rozgrzać masło lub olej. Zeszklić z nim cebulę pokrojoną w kosteczkę.
Dorzucić kapustę, doprawić solą, cukrem, dodać przyprawy ziarniste i listki laurowe, podlać wodą.
Kapustę dusić ok. pół godziny, mieszając a w razie potrzeby podlewając wodą. Ma być miękka, a smaki mają się połączyć.
Gdyby czegoś w smaku nam brakowało, możemy skropić kapustę kremowym octem balsamicznym. Nabierze wyrazu. Oczywiście, sól i pieprz też mogą pomóc.
A może zamiast kapusty czerwonej podać ugotowaną kapustę kiszoną, ale z innymi niż zwykle dodatkami? Proszę bardzo. Do gotującej się jak zwykle z listkami laurowymi i pieprzem oraz zielem angielskim kapusty kiszonej, dodajmy pokrojoną czerwoną paprykę.
Wymieszaną z jak zwykle zasmażoną na szklisto cebulą (w smalcu drobiowym ma wiele smaku!), doprawmy kminkiem oraz sypką papryką: słodką i ostrą, a – jeśli mamy – to i wędzoną. Kto lubi very hot, może dodać dwie ostre papryczki chili lub peperoncino, co tam ma.
*
A co podać na deser? Dobrym i lubianym deserem będzie szarlotka. Elegancko (i niebywale smacznie) można ją podać na ciepło z kulką lodów waniliowych.
Szarlotka w cieście półkruchym po mojemu
3 dag mąki pszennej
3/4 szklanki ciemnego cukru
2 jajka
17 dag masła
1/2 szklanki gęstej śmietany 18 proc.
2 łyżeczki proszku do pieczenia
jajko do smarowania ciasta
nadzienie:
75 dag jabłek kwaskowych
3 łyżki cukru
3 łyżki bułki tartej
przyprawy:
cynamon, anyż, goździki mielone
Z podanych składników zagnieść szybko ciasto. Ma być elastyczne i gładkie. Wstawić do lodówki. Jabłka obrać, pokroić, wymieszać z przyprawami i bułka tartą.
Blaszkę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia. Na nim rozłożyć 3 /4 ciasta. Pokryć jabłkami. Przykryć odłożonym ciastem rozwałkowanym lub ugniecionym w dłoniach na cienkie kawałki. Nie musi przykrywać jabłek dokładnie, jeśliby tak było – podziurkować je.
Ciasto posmarować rozkłóconym jajkiem. Piec ok. 50 minut w 180 st. C.
Zestaw przypraw do jabłek można dopasować do swego gustu. Może to być kombinacja wanilii i skórki startej z cytryny lub pomarańczy (owoce sparzone). Do jabłek można dodać płatki migdałów, rodzynki lub kosteczki skórki pomarańczowej lub innych owoców kandyzowanych.
***
Dokładam staroświeckie sposoby na desery z jabłek, jakimi jesienią i zimą raczyli się nasi przodkowie. Pochodzą z „Ilustrowanego Kuryera Codziennego” a raczej z jego dodatku dla kobiet z roku 1936. Zachowałam pisownię oryginału.
Jabłka w szlafrokach.
Obrać starannie cała, winkowate jabłka, wydrążyć i wsypać w środek trochę miałkiego cukru z cynamonem, Przygotować francuskie ciasto, rozwałkować je i oblepiwszy każde jabłko z osobna, każde mocno skleić, rogami zaś sklejonemi włożyć na gorącą brytwannę, jedno obok drugiego i piec kilka razy, obracając, aby ze wszystkich stron było równe. Gdy są już prawie upieczone, obsypać je cukrem i wstawić jeszcze trochę pod blachą, aby się cukier zeszklił.
Suflet z jabłek.
Dwa funty jabłek [funt: przeszło 40 dag] upiec i przefasować przez sito. Skoro przestygnie zmięszać tę masę z ćwierć funtem cukru, trzema białkami i ubić w rondlu łopatką, aby masa zgęstniała. Wtedy dodać jeszcze pianę z 4 białek, ułożyć na półmisku w kształcie góry, obsypać cukrem i cynamonem, krąjanemi migdałami i wstawić w piec na pół godziny.
Szarlotka z jabłek z grzankami.
Rondel wysmarować grubo masłem. Długą struclę pokrajać w plastry. umaczać je w mleku, potem w rozbitem jajku i plastrami temi wyłożyć spód i boki rondelka. Obrane i cienko pokrajane jabłka udusić osobno z cukrem i cynamomem, potem ostudzone włożyć na grzanki, zakryć znów grzankami, położyć na wierzch parę kawałków masła, obsypać tartą bułką i wstawić do pieca, gdzie ma zostać aż do zrumienienia grzanek.
Jabłka pieczone.
Twarde i kwaskowate jabłka, naprzykład [tak pisano] renety, obrać, wydrążyć z pestek i napełnić cukrem. W każde wlać łyżeczkę araku i wstawić do niezbyt gorącego pieca.
Jabłka w kwasie.
Wziąć garniec żytniej mąki i zalać ją garncem zimnej wody, poczem postawić w ciepłem miejscu, aż sią wytworzy słód. Poczem dodać jeszcze ze trzy garnce ciepłej wody, aż wszystko zacznie kwaśnieć. Następnie przecedzić i zalać kwasem ostudzonym jabłka i nacisnąć kamieniem, aby jabłka nie wypływały.
Deser ze świeżych owoców.
Proporcja na dwie osoby: 2 malinowe pomarańcze, 2 jabłka soczyste deserowe, 1 cytryna, 5 dkg słodkich migdałów mielonych, cukier puder, 2 czubate łyżki albo więcej płatków zbożowych. Obrać jabłka, wydrążyć środki, pokrajać na cienkie równe paseczki. W czasie krajania skrapiać obficie sokiem cytrynowym i cukrować pudrem. Migdały sparzyć, obrać z wierzchniej skórki, wymyć w zimnej wodzie, osączyć w serwecie, zemleć miałko na młynku. Układać na szklanej, płaskiej salaterce warstwami: jabłka i plasterki pomarańcz (z których usunąć starannie pestki), przesypując każdą warstwę mielonemi migdałami. Polać po wierzchu sokiem, jaki się uformował z cukru, którym owoce były przesypane, postawić w chłodzie na godzinę. Na wydaniu posypać po wierzchu płatkami pszennemi, które znajdują się w handlu w formie maleńkich, wykwintnych i chrupkich grzaneczek.Taką samą sałatką można przyrządzić z każdych innych owoców sezonowych, mieszając je dowoli [tak!], a zawsze będzie wyśmienita.
Na pewno! Wcześniejsze desery i napój z jabłek też wyglądają na bardzo smaczne. I oryginalne. Na pewno zaimponujemy gościom podając je i dzisiaj podczas zimowych kolacji.
A może zamiast jabłek wziąć morele? Przepis na szarlotkę z tych owoców znalazłam w „Tygodniku Mód i Powieści” aż z roku 1911. Morele sprowadzane z innej części świata może gdzieś wypatrzymy.
SZARLOTKA Z MORELI.
W takiem samem kruchem cieście, w jakim się robi szarlotkę z jabłek, (naszą starą znajomą, którą każda gospodyni przyrządzać potrafi), można zrobić szarlotkę z moreli, napełniając formę morelami pokrajanemi na ćwiartki, obciągniętemi ze skórki i uduszonemi z cukrem i masłem, jak jabłka. Można dodać do nich ziarnka z pestek, oparzone i obrane z łupin.
Zamiast ziaren z pestek (szkodliwe) lepiej wziąć migdały bez skórki, całe lub ich płatki. A może i jakieś orzechy? Do wszystkich deserów z jabłek orzechy będą pasowały. W ogóle orzechy są dla mnie jakieś takie zimowe. Sięgajmy po nie w sałatkach i deserach.
Alina Kwapisz-Kulińska
